Iako bi gosti mogli misliti da je naručivanje “krvavog” odreska u restoranu pravilan način naručivanja, to je zapravo netačna izjava.
Crvena tekućina koja curi iz mesa i upija se u njegovo pakiranje zapravo uopšte nije krv.
Crvena tekućina je zapravo mješavina vode i mioglobina – proteina koji dovodi kiseonik do svih stanica mišića. Tokom prerađivanja hrane većina krvi biva odstranjena od sirovog mesa za prodaju. U mišićnim stanicama zadržava se taj protein o čijoj prisutnosti u mesu zavisi i njegova boja, piše IFL science.
Šta je mioglobin?
Mioglobin je protein koji se veže na kiseonik, a nalazi se u srčanim i skeletnim mišićima većine sisavaca. To uključuje krave, ovce i svinje koje se široko konzumiraju širom svijeta.
Kada se meso zamrzne, voda koja se nalazi u njemu (ne zaboravite da je naše vlastito meso 76 posto vode) pretvara se u kristale leda. Prilikom mjenjanja stanja materije, voda se širi i razvija šiljaste rubove, što reže mišićne stanice.
Zašto je crvene boje ako nije krv?
Kad se gore spomenuti kristali leda kasnije odlede, voda isteče iz mesa s malo mioglobina. Budući da je protein koji se veže za gvožđe i kiseonik, mioglobin sa sobom donosi onu krvavocrvenu boju koju povezujemo s krvlju. To također objašnjava zašto se čini da se odresci skupljaju dok su kuhani jer proteini gube svoju sposobnost zadržavanja vode i više vode isteče iz mioglobina.
Dok bi svježi komadi mesa iz farmerske trgovine ili tržnice mogli imati malu količinu prave krvi koja curi iz njih, životinjski leševi iskrvare nakon što su ubijeni, pri čemu se velika većina uklanja iz tijela. Meso kupljeno u većim trgovinama obično ima neki način da putuje i da preživi put bez da se pokvari, zamrzava se i odmrzava. Zbog toga pakovanje mesa često dolazi zajedno s papirnatim ručnikom za upijanje tog soka mioglobina.